La sua preparazione non è poi così difficile ma, come sempre, richiederà pazienza dedizione e molta cura. La cosa più importante, è che il baccalà sia ben dissalato prima, e ottimamente asciugato poi! Bisogna assolutamente liberarlo del sale che lo ricopre, almeno un giorno prima della sua cottura. Utilizzando un coltello sottile e molto affilato, che eviterà di straziarne la pelle e le carni, tagliatelo in pezzi grandi quanto un pacchetto di sigarette.

Lavatelo ripetutamente (e delicatamente) sotto l'acqua fredda corrente. Una volta effettuata l'operazione, quando sarete certi di averlo ben dissalato, mettetelo ben disteso, a pancia sotto (quella senza pelle) in contenitore capiente dal bordo basso e lasciatelo pure nel lavandino, sotto un filo di acqua fredda corrente per un paio d'ore circa. Chiudete il rubinetto e lasciate tutto come si trova.

Il mattino dopo, risciacquate ogni singolo pezzo con acqua fresca. Mettetelo a scolare per un paio d'ore. Asciugate bene ma delicatamente ogni parte, comprimendola con un robusto panno-carta da cucina (di quelli che non si sbriciolano a contatto con l'umido!).

L'asciugatura è molto importante, perché eviterà al Vostro baccalà di bollire anziché rosolare! Siamo alla cottura: Infarinate ogni pezzo con cura, e fatelo rosolare a fiamma viva in un tegame, insieme con olio extra vergine d'oliva, con due spicchi d'aglio liberati dell'anima, uno spolvero di prezzemolo tritato e una spruzzata di vino bianco, che aggiungerete solo quando il tutto sfrigolerà già con decisione. Continuate a rivoltare con delicatezza fino ad ottenere una doratura rapida ma consistente.

Lavate e affettate finemente le patate e i porri . Poneteli in padella su una fiamma ben viva una, con una noce di burro, del prezzemolo finemente tritato e una spolverata di pepe. Quando tutto sarà ben rosolato, abbassate di molto la fiamma, versate il latte e continuate la cottura a fuoco lento. Dopo circa 12/14 minuti, coprite con il coperchio e spegnete il fuoco.

Spalmate uniformemente 50 grammi di burro in una teglia da forno. Disponete al suo interno il baccalà precedentemente rosolato insieme al liquido di cottura. Aggiungete le patate e i porri anteriormente preparati. Condite con un filo d'olio extravergine, salate quanto basta e aggiungete a piacere un pizzico di peperoncino.

Cuocete nel forno per circa 20 minuti a 170 gradi, ma come sempre fate attenzione al grado di cottura. Il mio forno non è il Vostro...A cottura ultimata, spolverate il piatto da portata con del prezzemolo fresco finemente tritato, e... Deliziate gli ospiti con il prodotto della Vostra passione, e la delicatezza di un piatto forse un po' laborioso, ma dal gusto fantastico!