Le lumache sono tanto importanti, a Molini di Triora, da essere festeggiate con una sagra paesana da ormai più di cinquant'anni. La seconda domenica di settembre, vengono cucinate in enormi padelloni di rame in ogni rione del paese. Il nostro Ristorante le offre però tutti i giorni e ormai è diventato a buon titolo, uno dei nostri piatti tipici. Se non il primo!

Si usano lumache vive, spurgate per almeno un mese in un contenitore di legno e rete metallica (per lasciarle respirare), contenente della comune crusca. Calzate dei guanti impermeabili e lavatele molto bene con sale, aceto e acqua tiepida. Fatele rosolare a lungo in un pentolone capiente, in olio extra vergine di oliva, con un soffritto di cipolla, sedano, 2 spicchi d'aglio, rosmarino e timo.

Aggiungete alcuni pezzi di cotenna di maiale, o coda di prosciutto crudo, che eliminerete a fine cottura. Dopo una quindicina di minuti di doratura, copritele con il latte, rimestate con perizia e lasciate che il tutto si uniformi. Poco più tardi (circa dieci minuti) aggiungete il vino “Ormeasco”, date un'altra giratina e lasciate evaporare lentamente, rimestando delicatamente di tanto in tanto, ben attenti a non fracassare i gusci più delicati.

Continuate poi la cottura coprendo il tutto, e lasciate cuocere lentamente per almeno due ore (sempre mescolando periodicamente). Quando la cottura sarà quasi ultimata, incorporate un composto di lardo tenero, uno spicchio d'aglio e menta selvatica, tutti finemente tritati , e pane (meglio se del giorno prima) strappato in piccoli pezzettini e bagnato con aceto di vino rosso e cuocete ancora per venti minuti a fuoco lento senza coperchio.Italiano

Spolverate di menta appena tritata e servite. Se Vi riesce bene, è una ricetta in grado di stupire i Vostri amici buongustai, e probabilmente Voi stessi! Un piatto a cinque stelle...