Se il cinghiale lo comprate in bottega, fatevelo preparare bene dal macellaio, avendo cura di acquistare e miscelare parti magre e grasse, ma anche costine e parti ossute. Solo così, potrete ottenere il giusto equilibrio nel gusto finale. Se ve lo vendono/regalano amici cacciatori, il lavoro sarà certamente un po' più lungo ma il risultato di gran lunga superiore! Difficilmente infatti, potrete trovare in macelleria del vero cinghiale selvatico. Consideriamo dunque la seconda ipotesi, e vediamo come dovrete procedere... Spesso viene congelato per la conservazione, ma anche per la frollatura, che rende più tenere le sue carni. Se così fosse, lasciatelo scongelare lentamente, magari lasciandolo fuori frigo la sera prima della cottura, senza straziare le sue povere carni sotto getti d'acqua calda per accelerare il processo. Assassini! Potete utilizzare un comune contenitore che non sia in plastica. Lasciate perdere gli intingoli, dimenticate le lunghe marinature nel vino speziato, ed ogni altra aberrazione...

Dopo averlo ben asciugato con un panno-carta da cucina, tagliate il cinghiale in piccoli pezzetti (ove ciò sia possibile). Una volta terminato, metteteli in una casseruola larga e bassa, uniti ad una manciata di sale grosso e qualche bella noce intera (che porterà via l'aspro). Ponete il coperchio. Rimestate di tanto in tanto, mantenendolo per il più possibile chiuso.. Io normalmente calzo due guanti termici da forno, e, impugnate unitamente le maniglie e il coperchio, scuoto delicatamente la pignatta per poi farla lentamente roteare (il movimento dei cercatori d'oro...). La carne, per via del repentino aumento della temperatura e del sale posto in precedenza, inizierà a “trasudare”, rilasciando un liquido che andrà prontamente gettato (attraverso il medesimo sistema pentola-coperchio-maniglie-piccolo spiraglio). Insieme con questo liquido scuro e forte, se ne andrà anche il puzzo della bestia, quell'odore acre e persistente che una volta cotta la selvaggina, spesso torna prepotente ai nostri sensi olfattivi. Potete mascherarlo con ogni sorta di spezia orientale! Ma nel cinghiale e ancor più nella lepre, non lo eliminerete mai! Unico modo, è quello appena illustrato. Più acqua riuscite a fargli spurgare, migliore sarà il risultato finale. Dovrebbe darla per tre o quattro volte, ma ciò dipende anche dalla freschezza della carne e dal suo livello di disidratazione se è stata a lungo in congelatore.

Una volta che la carne ormai ben asciutta tenterà di attaccarsi al fondo, potrete toglierla provvisoriamente dalla pentola, giusto per il tempo di preparare un ricco soffritto. Pulite la casseruola, versatevi mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un bel tritato di: cipolla bianca e nera; una mela (mezza se il cinghiale è sotto al chilo); aglio; carota; porro; sedano tenero, prezzemolo, una manciata di pinoli e ancora alcune noci col guscio.

Aggiungete cinque o sei bacche di ginepro, un bel mazzetto di rosmarino legato insieme a un po' di maggiorana. Una volta imbiondito il tutto a fiamma alta, aggiungete i pezzi di cinghiale, conditi con ancora un filo d'olio e un pizzico di peperoncino. Non appena inizierà a sfrigolare (dopo pochi minuti), dorandosi fragrante, aggiungete una buona spruzzata di grappa bianca (va benissimo qualunque distillato, ma noi qui facevamo la grappa, mica il cognac...), e rimestate delicatamente che, quasi giunge il momento del vino... L'ideale sarebbe utilizzare lo stesso vino che poi porteremo in tavola. Importante è che sia un vino nero! Noi utilizziamo l'ormeasco perché lo produciamo, ma potete sostituirlo con un bel rosso purché corposo e sufficientemente tannico.

Coprite abbondantemente di vino tutto quanto sta in pentola. Lasciate cuocere scoperto per quindici minuti a fiamma allegra rimestando periodicamente, dopodiché ponete il coperchio, riducete la fiamma (ideale sarebbe un rompi-fiamma in alluminio o ghisa da interporre fra la pentola e il fuoco) e fate cuocere per un paio d'ore comode, controllando e rigirando di tanto in tanto. Togliete quindi il coperchio per far “tirare” un po' il fondo, affinché non si presenti brodoso e slavato, ma concentrato e brillante.

Aggiungete due cucchiai di aceto rosso di qualità, alcune delle bacche di ginepro rimaste, rosmarino fresco, un pizzico di origano di montagna, sale e pepe. Ancora peperoncino, se lo gradite. Se la cottura non fosse sufficiente (deve squagliarsi in bocca), o la carne asciugasse troppo rapidamente per via della fiamma inadatta, continuate pure con acqua calda o brodo vegetale leggero, fino a raggiungere lo scopo, ma se avrete messo vino a sufficienza non preoccupatevi troppo...

Una volta pronto si presenterà di color cioccolato scuro, leggermente legato da una salsa consistente e saporita. Servito caldo, apprezzerà molto l'accompagnamento di una purea di patate e porri, ma si innamorerà della polenta cremosa e fumante. Un piatto difficile, da appassionati anche un po' masochisti, ma straordinario! Fatemi sapere i risultati ottenuti...